黒にんにくは、一定の温度と湿度のもとで、約1ヶ月間熟成させることによって作られます。乳白色の生ニンニクと異なり、十分に熟成したニンニクは色が真っ黒になります。色が変わるということは、熟成によって含まれる成分が変化することを意味しています。まず、熟成させることによって臭いの原因となる揮発性のイオウ化合物が減るため、食べた後に吐息とともに体内から臭ってくるニンニク特有の不快臭が全く無いことが大きな特徴です。そして、ポリフェノール類の含量が増え、生ニンニクには存在しないS－アリルシステインという水溶性含硫アミノ酸が生成します。その結果、抗酸化力は、原料となる生ニンニクに比べて著明に上昇し、がん予防、コレステロール低下、動脈硬化改善、心疾患予防などの効果が生ニンニクよりも著明に増強することが明らかになっています。中国医学におけるニンニクの薬性（性質）は『辛で温』とされており、これは血液の循環を促進させ、体を温める作用を意味しています。ニンニクは、血管拡張作用や血液の流動性を高める作用によって血液循環を良くします。さらに、代謝を亢進して体熱産生を高め、冷えを改善します。冷え性の人に服用させると皮膚温を上昇させ、四肢の冷え、しびれ、腰の冷えなどを改善する効果が確かめられています。これらの作用は、ニンニクの体力増強作用や疲労回復促進作用とも関連しています。黒にんにくは生ニンニク以上に、血液循環や冷えを改善する効果が認められています。